葡萄知秘 揭开葡萄酒行业的面纱
“菜单可以给我吗？” 在高档餐厅展开“酒单”的瞬间，数十个名字和复杂的外语让消费者感到压倒。葡萄酒从葡萄开始，以香气、味道、质感和余味完成。品种先于产地，葡萄的个性优于制造方式。如果知道瓶中装的是什么葡萄，那么在饮用前就已经理解了这款葡萄酒的一半。 红酒的性格来源于果皮。 红葡萄的开始，连着果皮一起发酵的红葡萄 红酒是用红葡萄连同果皮一起发酵制成的。此时产生的“单宁”在舌尖留下苦涩的感觉，构成了葡萄酒的骨架。它起到牢牢抓住味道的作用，随着时间的推移越来越柔和。 赤霞珠是制作红酒的代表性葡萄品种。它的特征是黑果香、高酸度和强烈的单宁，非常适合搭配牛排这样油腻的肉类。相比之下，美乐则柔和圆润，适合初学者轻松享受。 还有一个名为西拉的品种。在法国的罗讷地区被称为西拉(Syrah)，其土壤气味、李子和黑胡椒等香料风味浓郁。同样的葡萄在澳大利亚则称为设拉子(Shiraz)，澳洲产的设拉子散发着丰富的黑莓、巧克力和香草香气，给人更厚重浓郁的印象。 黑皮诺的果皮较薄，几乎没有单宁，樱桃般的清新香气尤为突出。其口感精细，更适合新鲜状态享用。马尔贝克是阿根廷的代表品种，具有浓郁的颜色、厚重的口感和烟熏香气。 白葡萄酒通过香气讲话。 从葡萄园到酒杯，葡萄酒的旅程 白葡萄酒由去皮后的葡萄汁制成。透明的颜色、清新的酸度和水果或花卉的香气为主。根据所用葡萄的品种，不同的香气和风格会有所不同，代表性的品种包括长相思、霞多丽、雷司令和白皮诺。 长相思有强烈的酸橙或葡萄柚香气，让人感到清凉宜人，非常适合搭配海鲜或沙拉。霞多丽根据是否在橡木桶中陈酿，口味会大不相同。在橡木桶中制成的酒有香草和黄油的浓香，而在不锈钢罐中制成的酒则有苹果和梨的清爽果香。雷司令可以控制甜度，从干型葡萄酒到甜点酒可以改变风格。而白皮诺酸度和香气平衡良好，与任何食物都能轻松搭配。 玫瑰葡萄酒通过时间制成。 玫瑰葡萄酒使用红葡萄酒用的葡萄，但果皮接触时间短，呈现浅粉红色。酸度像白葡萄酒一样清爽，而水果香气如红葡萄酒般丰富。轻盈柔和，因而在夏季特别受欢迎。法国南部的普罗旺斯是世界著名的玫瑰酒产区。 制作方式也会改变味道。 根据制作方式，葡萄酒可分为四种。 葡萄酒根据制作方法可分为四种。最常见的形态是静止葡萄酒。它是一种无气泡的葡酒，红、白、玫瑰绝大多数都是以这种方式制作。 起泡葡萄酒通过二次发酵形成碳酸。将酵母和糖放入瓶中密封发酵，此时产生的二氧化碳溶解在酒中，形成泡沫。香槟是法国香槟区按这种方式酿制的起泡酒。即便是用同样方法酿制，但若产地不同，也不能使用“香槟”这一名称。普罗塞克是在意大利生产的起泡酒，它在大型压力罐中进行二次发酵。其碳酸保持，但味道比香槟更清淡，水果味更加突出。 甜点葡萄酒是指高糖度的葡萄酒，通常在餐后享用。代表性种类有冰酒和贵腐酒。冰酒是在葡萄园中葡萄被冻住时收获制成的。在冻结状态下压榨，水分减少，糖分浓缩。贵腐酒利用葡萄上的霉菌去掉水分的过程制成。其结果是甜味浓缩，留下特有的浓郁香气。这两种方式都受到天气的极大影响，因而产量有限。 加烈酒是在发酵过程中添加白兰地或葡萄酒蒸馏酒以增加酒精度数的葡萄酒。发酵提早停止，保持甜度，风味浓郁。波特酒、雪莉和马德拉就是其中的代表。
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