最近，以社交媒体为中心的“蜂蜜冷冻食用”热潮已经超越了简单的流行，激发了公众对蜂蜜物理特性的兴趣。特别是当蜂蜜在煮沸后放入冰箱会变得更坚硬的反应引发了人们对相关科学原因的关注。
看起来可能像冰似的，但实际上蜂蜜并不会完全结成冰。煮沸的蜂蜜在冷冻状态下凝固速度加快，质地也变得僵硬，这是由于水分蒸发和糖浓度增加导致的物理变化。
当水分减少而糖浓缩时，通过快速煮沸，蜂蜜中的水会迅速蒸发。当蜂蜜的水分从平均17%降到5%至10%以下时，实际上就剩下了高浓度的糖溶液。糖和水的浓度变化会使这些物质的黏性和凝结特性完全不同。
通常情况下，水分多的液体在冰箱中约0度时很容易结冰，但像蜂蜜这样的高浓度糖溶液只有在-40度以下时才会开始结冰。在家用冰箱（-18度）中，未煮的蜂蜜也不容易结冰，但煮过水分几乎没有的蜂蜜则会非常快速地变得坚硬。看起来像是冻住的原因就在这里。
关键的区别在于蜂蜜的凝结点并不是物理质感。煮沸后，蜂蜜中的果糖和葡萄糖部分分解，产生所谓的焦糖化反应。颜色变深，黏性增加，形成接近固体的质感。在这种状态下冷冻会成为坚实而不易扩散的“团块”状态。
这并不是像冰那样的晶体结构的真正结冰，而是过渡到无结晶固体（非晶态固体）的状态。水以晶体形成冰，但蜂蜜以无序结构凝固。它可以像玻璃一样破碎，但不像冰那样透明和硬。
最终，当我们煮沸蜂蜜并冷冻时感受到的“冻结”感，更像是水分减少和糖浓缩使黏性极度提高带来的错觉。
虽然通煮蜂蜜可以使其冷冻，但这一过程中存在诸多注意事项。首先，加热时蜂蜜中的有益酶和抗氧化成分会严重丧失。此外，产生的5-羟甲基糠醛（HMF）是一种在蜂蜜长时间暴露于高温时生成的物质，其高浓度可能对人体有害。
另一个问题是使用上的困难。热糖溶液有烫伤的风险，其粘稠且易凝固的特性也要求在存储和解冻过程中加以小心处理。
总结来说，虽然煮沸的蜂蜜可以获得更坚硬的质感，但这并不是由于冷冻效果，而是水分浓缩和物理变化的结果。不煮沸蜂蜜也可以通过冷冻达到足够粘稠和浓稠的状态，只是需要更多的时间。